Пирожные заварные с кремом
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука I стакан. Сливочный маргарин 100 г. Яйиа 4 штуки. Вода I стакан. Сола, соль на кончике ножа.
Крем. Сахар-песок Чг стакана. Молоко 1/2 стакана. Масло сливочное 150 г.
Кладут в кастрюлю 100 г сливочного маргарина, наливают 1 стакан холодной воды, добавляют на кончике ножа соду и соль, все это кипятят и, не снимая с огня, добавляют 1 стакан муки, тщательно перемешивая, следят, чтобы не подгорело. Как только тесто заварится, снимают с огня, вбивают, аккуратно втирая, по одному 4 яйца. Выкладывают на холодный лист, смазанный маслом и чуть присыпанный мукой, из расчета примерно 1 столовая ложка теста на одно пирожное. Ставят лист в хорошо нагретую духовку, как только пирожные поднимутся, огонь убавляют и выпекают до готовности.
Кремом начиняют, аккуратно надрезав, уже остывши" пирожные.
Крем: кипятят молоко с сахаром, остужают и понемногу вливают сливочное масло (мягкое, слегка подтаявшее), хорошо растирают. Перед начинкой пирожных крем рекомендуется подержать в холодном месте.
Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука I стакан. Масло 100 г. Вода I стакан. Яйца 4 штуки Крем. Молоко 3/4 стакана. Мука картофельная 1/2 столовой ложки. Мука пшеничная '/] столовой ложки. Желток I штука Сахар-песок 1/2 стакана. Масло 100 г. Ванилин I пакетик. Г л а а у р ь. Сахар-песок Чг стакана. Вода I стакан. Какао-порошок 1 столовая ложка. Масло 1 столовая ложка
Кипятят воду с маслом, добавляют шепотку соли, всыпают всю муку и быстро перемешивают, убавив огонь. Помешивая, держат тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снимают с плиты, немного охлаждают и втирают в него по одному яйцу. Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускают небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5-6 см. Пек>т в горячей духовке. Готовые эклеры остужают и, надрезав сбоку, начиняют кремом. Сверлу заливают глазурью так, чтобы не было видно разреза.
Крем. Пшеничную и картофельную муку хорошо перемешивают, разбавляют половиной порции холодного молока, остальное молоко кипятят и вливают его в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Кипятят, остужают при комнатной температуре. Масло, сахар и желток слегка растирают и, постепенно добавляя по чайной ложке, втирают остывшую мучную массу. Добавляют ванилин.
Шоколадная глазурь. Кипятят сахар с водой. Масло растирают с какао. В масляную смесь тонкой струей вливают теплый сироп, мешают массу. Приготовленной глазурью сразу же покрывают эклеры.
Торт “Дамские пальчики”
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука 1 1/2 стакана. Вода 1 1/2 стакана. Сливочное масло 150 г.
Яйца б штук.
Крем. Сметана 2 стакана. Сахар-песок 1 стакан.
Ставят на огонь воду, добавляют сливочное масло и, когда аакипит, всыпают муку, помешивая. Тесто остужают, вбивают поочередно яйца. Заварное тесто кладут на противень, смазанный маслом, продолговатыми небольшими колбасками — можно выдавить их кондитерским шприцем или раскатать руками.
Готовят крем: взбивают холодную сметану и сахарный песок. Испеченные «пальчики» обмакивают в крем и складывают на блюдо поленницей. Сверху посыпают какао или тертым шоколадом.
Эклер
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука 1 стакан. Яйца 4 штуки. Вода 1 стакан. Сливочное масло 100 г. Соль по мусу.
Кипятят воду с маслом и солью. В кипящую воду всыпают, непрерывно помешивая, муку. Поставив посуду на слабый огонь, растирают ложкой тесто до получения гладкой блестящей массы. Когда тесто немного остынет, продолжая растирать, вбивают яйца, по одному.
Из остывшего теста делают пирожные с помощью кондитерского мешка. Заполнив мешок тестом, на противень выдавливают палочки длиной 10 см, толщиной 1,5-2 см с промежутками в 5 см.
Выпекают пирожные в хорошо прогретой духовке. Через 10 минут после начала выпечки, когда пирожные поднимутся и зарумянятся, уменьшают огонь и продолжают выпечку еще 10-15 минут, пока они хорошо не подрумянятся и не станут твердыми.
Готовые охлажденные пирожные начиняют кремом с помощью того же кондитерского мешка или разрезав пирожные.
Пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазупью.
Пирожки с сырным кремом
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука 2 стакана. Масло сливочное 200 г. Яйца 8 штук. Пода 2 стакана. Соль 1/2 чайной ложки.
Фарш. Мука картофельная 1 чайная ложка. Мука пшеничная 1 чайная ложка. Сыр рокфор 300 г. Молоко \11г стакана. Масло 200 г. Соль и перец по вкусу.
Подсоленную воду кипятят с маслом, всыпают в нее всю муку, сбавляют огонь и на плите, мешая, держат тесто до тех пор, пока мука не распарится и тесто не станет более твердым. Снимают тесто с огня, втирают в него по одному все яйца, мешая тесто.
На смазанный маслом лист чайной ложкой рассаживают кучки теста подальше одну от другой, сравнивая верх ложкой. Из этого количества теста должно получиться 35 кучек (по 5 штук в ширину и по 7 штук в длину листа). Ставят в хорошо нагретую духовку и на довольно сильный огонь. Держат, не открывая духовку, 15-20 минут, затем осторожно открывают дверцу и, если тесто сильно зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавляют огонь и допекают пирожки до готовности. Готовые изделия остужают, надрезают сбоку и наполняют сырной начинкой. Затем каждый пирожок слегка смазывают размягченным маслом, обваливают в натертом сыре, кладут на плоскую высокую вазу и ставят до подачи на стол в холодильник.
Приготовление сырного фарша. Смешивают картофельную и пшеничную муку в кружке, постепенно разбавляют !/2 стакана холодного молока. 1 стакан молока кипятят в кастрюльке и, помешивая, вливают в него молоко с мукой. Когда кипящая масса начнет отставать от стенок кастрюли, снимают с огня и остужают. Мягкий сыр рокфор растирают с 200 г масла и постепенно втирают в остывшую массу. Посыпают перцем по вкусу и, если надо, солят.
Горка с начинкой
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука 1'/2 стакана. Масло сливочное 125 г. Вода 1 стакан. Яйца б штук. Жареные рубленые орехи 1/2 стакана.
Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно. разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают чайной ложечкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).
Выпекают булочки при температуре 190-200"С в течение 20-25 минут. Готовые совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом (см. «Кремы...») из бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помалку и быстро укладывают на тарелку, прижимая одну к другой в виде горки. Когда все булочки будут уложены, сверху их обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными и поджаренными орехами.
Заварные кольца
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука 1 1/2 стакана. Вода 1 стакан. Масло сливочное 125 г. Яйца 4-5 штук. Соль 1/4 чайной ложки. Сахарная пудра 2 столовые ложки.
Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизительно 10-12 мм и на металлический лист, смазанный маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с небольшое блюдце.
Выпекают кольца при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или прокалывают в нескольких местах и наполняют из кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца смазывают повидлом и глазируют разогретой помадкой (см. «Кремы...»).
Печенье “Мечта”
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука 1 3/4 стакана. Масло сливочное '/г стакана. Вша 1 1/2 стакана. Яйца 3-4 штуки. Соль щепотка.
Начинка". Сгущенное молоко I стакан. Сахарная пудра 1'Л стакана. Какао-порошок */г стакана. Коньяк 1 чайная ложка. Шоколадная глазурь. Шоколад 200 г. Маргарин I '/г столовой ложки.
В кастрюлю налить по норме воду, добавить соль и довести до кипения. В кипящую воду засыпать муку, смесь быстро перемешать до образования однородной массы. После этого снять кастрюлю и охладить тесто до температуры 60°С (до теплого состояния). В тесто добавить по одному все яйца, перемешать до однородной эластичной массы. Тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить на лист, слегка протертый жиром, в виде шариков (диаметром 2 см). Выпекать в духовом шкафу при температуре 230вС в течение 12-15 минут. Чтобы тесто в духовке не осело, надо как можно реже открывать дверцу.
После выпечки охладить. Каждый шарик слегка надрезать сбоку или сделать прокол на донышке палочкой толщиной 0,8 см и наполнить шарики начинкой из кулька, сделанного из целлофана.
Заглазировать каждый шарик. Для этого шарик окунуть в приготовленную шоколадную глазурь, слегка стряхнуть и положить на бумагу, чтобы шоколад сверху застыл. После того как шоколадная глазурь застынет, печенье снять с бумаги и уложить на вазу.
Приготовление начинки. В сгущенное молоко высыпать какао-порошок, сахарную пудру и добавить коньяк, все тщательно перемешать до образования однородной эластичной массы.
Приготовление шоколадной глазури. Маргарин прокипятить в течение 5-7 минут (чтобы удалить влагу) и слить, охладить до 60°С. Шоколад размягчить до густоты жидкой сметаны, затем добавить приготовленный маргарин и все перемешать до однородной массы. Готовая глазурь должна быть густоты жидкой сметаны.
Заварные трубочки с кремом
В рубрике Выпечка из заварного теста
Мука \1/г стакана. Вола 3/4стакана. Масло сливочное 125 г Яйца 5 штук. Соль 1/4 чайной ложки.
Крем. Сахар-песок 1'/г стакана. Молоко 2 стакана. Мука 3 столовые ложки. Ванильный сахар '/з порошка.
Заварное тесто (200) кладут в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его в виде палочек длиной 10-12 см на металлический лист, слегка смазанный маслом.
Выпекают трубочки при температуре 200-220°С в течение 30-40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек глазируют разогретой помадкой любого цвета. При изготовлении крема руководствуются рецептом 552.
Заварные булочки с кремом
В рубрике Выпечка из заварного теста
3/4 стакана. Соль 1/4 чайной ложки. Сахарная пудра I столовая
ложка.
Крем. Сливки 1 стакан. Сахар-песок 3 столовые ложки.
Ванильный сахар 1/г порошка. Ликер '/г столовой ложки.
Заварное тесто помещают в кондитерский мешочек с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 11/г см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками 3-4 см.
Булочки выпекают при температуре 220-240Х в течение 35-40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, закрывают срезанной «астью I посыпают сахарной пудрой.