Торт “Тулпар”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука 2 1/2 стакана. Масло сливочное 8 столовых ложек. Сахар-песок З'/г столовой ложки. Яйца 2 штуки. Содя 1 чайная ложка. Аммоний '/] чайной ложки. Эссенция фруктовая 1/2 чайной ложки.
Крем заварной. Сахар-песок I столовая ложка. Белки 2 штуки. Лимонная кислота I г. Ванилин 1/2 порошка. Крем фруктовый. Начинка фруктовая 140 г. Крем сбитый заварной (готовый) 70 г. Трюфельная крошка. Масло сливочное 1 чайная ложка. Помадка (готовая) 15 г. Какао-порошок 1 чайная ложка. Ванилин 1/2 порошка. Шоколад на отделку 10 г.
Желтки растирают с сахаром до пышной массы. Одновременно в другой посуде взбивают белки. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, все растирают до состояния однородной массы, после чего постепенно вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Затем тесто разливают на лист, смазанный маслом и застланный бумагой. Выпекают три лепешки.
Три слоя бисквитных лепешек промазывают белково-фруктовым кремом. Поверхность торта покрывают белково-соивным заварным кремом и через трафарет трюфельной крошкой наносят изображение мифической лошади. Глаза, рот, нос отливают из шоколада. Боковые стороны торта покрывают белково-фруктовым кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Крошка трюфельная. Помадку подогревают до 45-50°С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванилин в хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито, подсушивают.
Торт ароматный
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука 1 1/2 стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 стакан. Крем. Яичные белки 7 штук. Сахарная пудра 1 стакан. Ванилин на кончике ножа.
В эмалированную посуду вливают яйца, добавляют сахар и взбивают венчиком на малом огне до появления пара. Снимают с огня и взбивают до тех пор, пока все не превратится в густую массу. Когда смесь остынет, добавляют муку, осторожно вымешивают. Все выливают в глубокую форму или сковороду, покрытую масляной бумагой, и выпекают при постоянной температуре — 150-16СГС.
Холодный бисквит разрезают на 3 части, смачивают сиропом из вина с ванилью, смазывают (по своему вкусу) вареньем.
Готовый торт обмазывают взбитыми белками. Белки взбивают венчиком до густой массы и заправляют сахарной пудрой.
Отделанный белковой пеной торт снова ставят в духовку на 5 минут.
Остуженный торт разрезают на кусочки и укладывают на блюдо
Торт “Рахат”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука 2 столовые ложки. Сахарная пудра 1 1/2 стакана. Белки
4 штуки. Орехи 180 г.
Крем сливочный. Сахар-песок 21/г столовой ложки.
Масло сливочное 5 столовых ложек. Молоко сгущенное 1 столовая
ложка. Ванилин 1/з пакетика. Коньяк 3 г.
Крем шоколадный. Сахар-песок 1 столовая ложка.
Масло сливочное 2 столовые ложки. Молоко сгущенное 1 чайная
ложка. Какао-порошок 4 столовые ложки. Ванилин 1/3 пакетика
Коньяк 2 г.
Измельченные жареные орехи тщательно перемешивают с мукой, а затем со взбитыми белками. Противень застилают листом бумаги. Сверху, на бумагу, устанавливают форму, которую заполняют готовым тестом толщиной 6-7 мм. Форму снимают и тесто быстро ставят в духовку. Пекут при температуре 150-160"С в течение 20-30 минут. Выпеченные три лепешки охлаждают и выдерживают 12 часов. Перед отделкой лепешки снимают с бумаги, при этом ее снизу смачивают водой.
Верх торта смазывают белым кремом с изображением рисунка цветущей бело-розовой ветви яблони в надписью «Рахат». На края торта наносят небольшие круглые украшения из повидла в форме яблок, окантованных белым кремом, поверх повидла из зеленого крема наносят точечные стебельки.
Бока торта аккуратно смазывают шоколадным кремом, обсыпают измельченными орехами и слегка присыпают сахарной пудрой.
Сливочный крем готовят в две стадии. Сначала готовят молочно-сахарный сироп, затем сбивают масло с охлажденным сиропом. В горячую воду засыпают при постоянном помешивании сахар-песок. После того как сироп закипел, в него добавляют сгущенное молоко. Смесь кипятят 10 минут. Горячий сироп процеживают через сито, охлаждают, добавляя ванилин и все тщательно перемешивают. Масло размягчают и взбивают, постепенно добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, в конце сбивания добавляют коньяк. Готовый крем должен иметь глянцевую поверхность.
Крем шоколадно-сливочный готовится так же, как крем сливочный. Какао-порошок добавляется в начале взбивания.
Торт “Пражский”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Муха 1 стакан. Сахар-песок 3/4 стакана. Яйца 7 штук. Какао-порошок 1 столовая ложка. Масло сливочное 50 г. Крем. Сливочное масло 250 г. Молоко сгущенное 5 столовых ложек. Какао-порошок 2 чайные ложки. Желтки 3 штуки. Вода 1/а стакана. Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 минут при 190-210*0. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкпми порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Торт “Ева”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука 1 1/2 стакана. Масло сливочное 500 г. Яйца 12 штук Сахар-песок I кг. Орехи фундук (очищенные) 2 стакана Какао-порошок 1 пачка. Молоко 1 стакан.
Готовят бисквитное тесто. 6 желтков растирают добела с 1/4 стаканами сахара, всыпают 1 1/4 стакана муки, прибавляют взбитые в крутую пену 6 белков, осторожно перемешивают всю массу ложкой сверху вниз. Готовят маленькие тарталетки, смазывают их обильно маслом и посыпают мукой. На дно каждой формочки кладут по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками ставят в хорошо нагретый духовой шкаф и, когда они подрумянятся, вынимают. Остальное тесто раскладывают на небольшой квадратный противень и так же хорошо выпекают в хорошо нагретой духовке. Приготавливают крем: 6 желтков растирают с 2 стаканами сахара добела, всыпают 2 столовые ложки какао, вливают 1 стакан горячего молока. Ставят кастрюлю со смесью на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, доводят смесь до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквиты нижней стороной обмакивают в остывший крем, затем обваливают в нарубленных и поджаренных орехах. 250 г сахара всыпают в кастрюльку, ставят на огоиь. Как только сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же полученной карамелью с помощью кисточки смазывают тонким слоем поверх орехов все бисквитики. Растирают 500 г масла до консистенции густой сметаны, втирают в него остывший сваренный крем с какао, кладут ванилин и втирают по одному белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный корж пропитывают вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазывают кремом, а сверху располагают глазированные круглые бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен. Укладывают бисквитики вплотную друг к другу, чтобы между ними не было пустого пространства.
Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным наконечником украшают торт сверху по линиям соприкосновения глазированных бисквитиков; так же украшают бока торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу ввеох.
Торт “Белградский”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука 1/2 стакана. Сахар-песок 1/3 стакана. Миндаль 2 столовые
ложки. Яйца 4 штуки.
Крем. Сливочное масло 300 г. Сахар-лесок '/з стакана. Желтки
5 штук. Молоко 1 стакан. Мука I столовая ложка. 1/г ванильной
палочки-
Сахар и желтки взбивают 5-8 минут, хорошо взбитые белки перемешивают с желтками, просеянной мукой и растертым миндалем. Тесто выкладывают в плоскую форму (на 2-3 см высоты формы) и выпекают 25-30 минут при 200°С.
Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой доводят до кипения, яичные желтки перемешивают с мукой и, мешая, вливают танкой струей молочно-сахарную смесь а продолжают нагревать до загустения. Масло взбивают веселкой и постепенно добавляют охлажденный заварной крем. Полученным кремом склеивают разрезанный на пласты бисквит и украшают торт.
Торт “Пьяная вишня в шоколаде”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука 2 стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 2*/а стакан* Какао-порошок 50 г.
Крем. Какао-порошок 50 г. Сливочное масло 600 г. Молоко б столовых ложек. Сахар-песок 3 стакана. Яйца 4 штуки. Вишне 2 1/2 стакана. Коньяк 1/2 стакана. Шоколад 100 г. Порошо» ванильного сахара 2 пакетика.
Яйца отбивают в эмалированную миску, добавляют сахар, взбивают на пару до образования густой теплой массы. Затем отставляют на стол, продолжая взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой, сверху вниз, смешивают с мукой, перемешанной с какао. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекают в духовке со средним жаром. Готовность бисквита определяют, воткнув в него тонкую палочку: если вьгаутав палочка остается совершенно сухой, значит бисквит готов. Приготавливают крем: какао смешивают с небольшим количеством сахара, вливают 4 столовые ложки молока в ставят на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса закипит и сахар разойдется, снимают кастрюльку с огня в остужают готовую массу. Вишню (можно из наливки) освобождают от косточек, прижимают ко дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления заливают коньяком; перемешивают с сахаром, закрывают крышкой. Сливочное масло, 14 г стакана сахара растирают, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавляют ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся,— крем готов. Разрезают бисквит пополам, из каждой половины вынимают вилкой весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а весь вынутый мякиш растирают с • /з всего количества крема. Полученную массу перемешивают с '/г всего количества вишни, делят массу пополам и укладывают обратно в «коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выкладывают часть оставшегося крема, засыпают вишней, сверху покрывают всем остальным кремом, на него кладут разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогревают, добавив 2 столовые ложки молока, и обливают им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь ножом. Готовый торт хорошо остужают.
Торт лимонный
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука пшеничная 3 стакана. Яйца 20 штук. Масло сливочное 1 кг. Сахар-песок 2 кг. Мука картофельная и пшеничная по I чанной ложке. Молоко 1/2 стакана. Ванильный сахар 1 пакетик.
Для получения бисквита 12 желтков растирают с 2 1/2 стаканами сахара. В растертые желтки всыпают 2 1/2 стакана муки, а на нее кладут взбитые в крутую пену белки. Осторожно перемешивают сверху вниз всю массу, поворачивая миску. Намазывают форму густым слоем масла, обсыпают мукой (1/г стакана), выкладывают в нее бисквит, разровняв его мокрыми руками, ставят в слабонагретую духовку и пекут на небольшом огне в течение 1 ч. Пекут безе: остуженные на холоде 6 белков взбивают в крутую пену, всыпают 2'/г стакана сахара, осторожно перемешивают массу ложкой сверху вниз Половину количества из широкой трубки кондитерского мешочка рассаживают на смазанный маслом лист небольшими одинаковыми кучками. Зажигают духовку (делают самый маленький огонь, чтобы только не потух) и сейчас же помешают в нее лист с безе. Пекут, не прибавляя огня. Держат безе в духовке около 1 ч. Оно не должно румяниться, а только постепенно высыхать и увеличиваться в объеме. Готовое безе сейчас же снимают с листа. Духовку включают и на холодный лист, снова смазанный маслом, рассаживают остальную массу, которую нужно до этого держать на холоде. Пока безе печется, приготавливают для торта два крема, один из них заварной. Для этого хорошо перемешивают в кружке картофельную муку с таким же количеством пшеничной муки и затем разбавляют '/2 стакана холодного молока, постепенно вливая его, чтобы не было комочков, и выливают эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом кипящего молока, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет кипеть, снимают с огня и остужают, помешивая. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо растирают в миске, добавляют ванильный сахар и, растирая, втирают в массу с сахаром постепенно, по одной чайной ложке, остуженную молочную смесь. Готовый крем представляет собой совершенно растертую массу.
Для лимонно-сливочного крема растирают 800 г сливочного масла, 4 стакана сахара, сок 21/г лимона. В получившуюся гладкую массу постепенно втирают 6 оставшихся от безе желтков и 1 яйцо, всыпают цедру 2 лимонов, стертую на мелкой терке, добавляют немного клюквенного сока, чтобы получился крем нежно-розового цвета. После этого варят и остужают сироп для промочки торта из I стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры, стертой с '/г лимона. Бисквит разрезают на 3-4 пласта, каждый из них промачивают слегка сиропом, смазывают заварным кремом, кладут один на другой и все бока облепляют безе, смазывая их снизу сливочным кремом. Оставшиеся безе также смазывают снизу кремом, укладывают на верх торта сплошным слоем. Сверху из кондитерского мешочка через тонкий узорный наконечник покрывают кремом в виде спирали каждое безе, одновременно заполняя все промежутки между ними^ От лимонного сока торт получается слегка кисловатый, ароматный, очень освежающий.
Торт “Норд”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Бисквитное тесто. Мука Н/г стакана. Яйца 6 штук. Сахар-песок 1 1/2 стакана.
Песочное тесто. Мука 2 стакана. Сахар-песок 1/г стакана. Сливочное масло 300 г. Желтки 3 штуки. Сметана
2 чайные ложки.
Заварной крем. Сливочное масло 200 г. Яйцо 1
штука. Молоко 1 1/2стакана. Сахар-песок 1 стакан. Ванильный
сахар 1 пакетик. Картофельная и пшеничная мука по 1 чайной
ложке.
Шоколадный крем. Шоколад 200 г. Масло 600
г. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 3 стакана. Ванильный сахар
1 пакетик. Молоко 1/г стакана.
Пекут бисквит. Для получения песочного теста смешивают муку с сахаром, добавляют масло и в миске рубят ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; вливают сметану и желтки, замешивают тесто, делят его на три части и ставят на 10-15 минут в холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, выпекают по одному песочные коржи (до золотистого цвета). Вынув из духовки корж, быстрым движением опрокидывают форму на доску и сильно стукают об нее, чтобы корж хорошо вышел из формы. Тесто для коржа вминают пальцами в дно формы, намазанной маслом и присыпанной мукой. Остывшие коржи раскладывают так: сначала кладут песочный корж, обильно смазывают заварным кремом, на него половину разрезанного бисквита, на который кладут шоколадный крем слоем толщиной с палец, закрывают второй половиной бисквита, смазывают заварным кремом, на крем кладут песочный корж и смазывают шоколадным кремом. Этим же кремом с помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь покрывают бока торта. Для этого крем наносят из корнетиха полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий выпеченный корж измельчают скалкой в крошку, этой крошкой засыпают торт сверху по диагонали так, чтобы получились полосы. Между ними из кондитерского мешочка выдавливают полоски шоколадного крема Торт должен стоять в холодильнике до подачи не менее 5 часов, поэтому его готовят накануне.
Приготовление заварного крема. Картофельную в пшеничную муку смешивают в кружке, постепенно разбавляют 1/2 стакана холодного молока так, чтобы не было комков, и выливают смесь в один стакан кипящего молока, дают массе вскипеть. Остужают, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло растирают с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по I чайной ложке, втирают остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Ставят крем в холодильник, чтобы окреп.
Приготовление шоколадного крема. Желтки растирают с сахаром, вливают молоко, всыпают натертый шоколад, ставят кастрюлю с содержимым над кастрюлей с кипящей и,
непрерывно мешая, доводят до густоты. Массу остужают, мешая, затем в нее добавляют растертое масло и ванильный порошок и все вместе хорошо растирают.
Торт “Еж”
В рубрике Выпечка из бисквитного теста
Мука 1 1/4 стакана. Яйца 5 штук. Сахар-песок 1 1/4 стакана Миндаль 250 г.
Крем. Масло сливочное 350 г. Кофе 2 столовые ложки. Вода
1 стакан. Сахар-песок \1/г стакана Ванилин 1 пакетик.
Пекут бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выкладывают его на полотенце и вместе с полотенцем закручивают в рулет и остужают. Миндаль заливают кипятком, дают постоять, чтобы остыл. Сливают воду, а миндаль очищают от кожуры и режут на тоненькие палочки вдоль. Крем: масло растирают с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженного крепкого настоя кофе Растирают до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший бисквит разворачивают, смазывают кремом, снова заворачивают, покрывают со всех сторон кремом и втыкают в него нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остужают.