Торт слоеный с начинкой из раков

В рубрике Выпечка из сдобного теста

Мука 1 1/3 стакана. Сливочное масло 200 г. Вода 1 стакан. Соль 1/2 чайной ложки. Уксус 1/2 чайной ложки. Начинка. Раков 30 штук. Филе судака 400 г. Масло сливочное 200 г. Томат 100 г.

Торт слоеный с начинкой из раков
Торт с начинкой из раков.

Готовят слоеное тесто. Раскатывают его в седьмой раз в виде прямоугольника толщиной в пол пальца, разрезают вдоль на 3 полоски. Две из них переносят на лист, а третью разрезают вдоль на 4 одинаковые полоски. Края больших полосок смазывают белком и поверх белка кладут более узкие полоски вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазывают поверхность узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его н слои не поднимутся. Приготовленные полоски ставят в горячую духовку и, как только тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавляют огонь и допекают до готовности на среднем огне. Вынимают, переносят на доску. Готовят начинку: филе судака кладут в небольшую глубокую сковороду, солят, подливают 3 столовые ложки воды, накрывают крышкой и на слабом огне доводят рыбу до готовности. Раков варят в подсоленном кипятке, остужают, очищают шейки и клешни: из каркасов удаляют глаза и внутренности; подсушивают их, а затем кладут в ступку и мелко толкут. На сковороде растапливают масло, высыпают в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне, помешивая, хорошо прожаривают, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Наливают в кастрюлю 2 л воды, добавляют в нее всю смесь, ставят на слабый огонь и дают слегка покипеть 40 минут, после чего ставят кастрюлю на холод, чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снимают раковое масло и половину количества его перемешивают с остуженным и порезанным на мелкие кубики судаком; добавляют измельченное масло раковых клешней и заполняют им середину испеченных полосок. Сверху красиво укладывают порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растирают до мягкости, складывают в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия наносят сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остужают и разрезают полоски поперек на кусочки шириной в 2 пальца. Подают, уложив на плоской тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.